ДОСТОЕВСКИЙ, МАРКИЗА ДЕ ПОМПАДУР и ПАСТИЛА… под САНКЦИЯМИ

3 июня 2015

RudKolmnaPastla-S1В подмосковном (Россия) Музее исчезнувшего вкуса «Коломенская пастила. У Николы на Посадях» до 30 июня этого года проходит новая театрализованная музейная программа «Чаепитие по Достоевскому», посвящённая русскому писателю, известному своими разнообраными пристрастиями, в том числе и к… сладостям. Фёдор Михайлович жил рядышком с Коломной, в усадьбе Даровое, в которой провёл семь лет своего детства. И в письмах к своей второй супруге он упоминает о том, что он был невероятный сластёна, всегда в шкафу держал синий изюм, желе из фруктов, шоколад, мёд, а к посту неизменно покупал красную и белую пастилу.

Подзаголовком к новой программе стали слова «Мой голубчик Аня». «Голубчик» – любимое ласковое слово Достоевского, которым так светло и нежно он называл свою невесту и жену Анну. Новая программа с таинством приготовления чая по Достоевскому, задушевными разговорами и нежными признаниями в любви под звуки шарманки открывает нам другого Достоевского – большого сладкоежку, простодушного и доброго человека с душой ребёнка.RudKolmnaKreml-S2

Во время программы все, конечно, с удовольствием и пиететом пробуют любимую пастилу Достоевского, которую по старинным рецептам возродил единственный в России Музей пастилы, а изготовила созданная из небытия фабрика купца второй гильдии Петра Карповича Чубрикова.

RudKolPastPilnyak-S10Надо отметить, что здешние места были широко известны в России, пользовалось огромной популярностью. О них упоминали в своих произведениях российские писатели Иван Лажечников и Владимир Гиляровский. А проживавший неподалёку литератор Борис Пильняк посвятил этому чудному продукту свой рассказ «Коломенская пастила».

О маркизе де Помпадур чуточку позже. А прежде всего – немного истории.

Коломенская пастила – это старинное русское лакомство, предположительно, изобретённая именно местными жителями, стала символом Коломны XVIII-XIX столетий (хотя архивные находки свидетельствуют о том, что пастилу в Коломне делали ещё раньше, в XIV веке). Этот уникальный экологически чистый продукт изготавливался из взбитого яблочного пюре, с RudKolmnaPastla-S13добавлением сахара, мёда, ягод, орехов. Давно исчезнувший вкус (сегодня нет ничего похожего не только в России, но и в мире), вкус прошлого, отголосок давней местной культуры, истории. Пастила – это сладкий образ патриархальной Коломны, сон давних дней. Именно этот продукт, изготовленный по оригинальному коломенскому рецепту, и легендарный образ коломенской пастильницы, легли в основу коллекции Музея исчезнувшего вкуса «Коломенская пастила. У Николы на Посадях».

До начала XX века слово «пастила» писали как «постила» (то есть нечто постланное, расстелённое, что было связано с технологией изготовления сладкого изделия).

Особенностью пастилы было то, что её делали из антоновских яблок русского сорта, не имевшего тогда распространения в Западной Европе. Позднее заметили, что годятся и другие кислые сорта яблок, например, титовка, из которой RudKolmnaPastla-S6в сочетании с антоновкой (или только из неё) и кислыми дикими яблоками также стали делать пастилу. Поскольку для пастилы основным условием было то, чтобы плодовое сырьё, составляющее её главный компонент, обладало большим содержанием естественных желирующих средств (пектинов), то посредством проб разных ягод выяснили, что пастилу можно делать также из брусники, рябины, малины, смородины. Однако такая пастила выходила хуже, менее плотной, и с ней было много возни. Поэтому ягодную пастилу в конце концов стали использовать как дополнение или в качестве прокладки между слоями яблочной пастилы.

Второй важный компонент пастилы – мёд, а с XIX века также и сахар. Третий (необязательный) компонент пастилы, употребляемый с XV века, – яичный белок, который был нужен для придания пастиле белого цвета. Традиционно пастила изготавливалась в русской печи, – ведь она даёт эффект постепенно понижающегося тепла, которое обеспечивает равномерное подсыхание пасты из яблочного пюре, мёда, сахара и белка, нанесённой тонким слоем на ткань на деревянных рамках. Несколько слоёв прошедшей первоначальную просушку пасты накладываются друг на друга, после чего проходят вторичную просушку в деревянных ящиках из ольхи в печи.RudKolmnaPastla-S15

Не поверите, но ровно 280 лет назад (своеобразный юбилей), в 1735 году, в Коломне открылась первая фабрика по изготовлению пастилы и лавка, где она продавалась, – именно сюда со всех концов света многие ездили за лакомством.

До революции 1917 года особой известностью пользовались не только коломенская, но и ржевская (Ржев) и белёвская (Белёв) пастила. Коломенская была однородна. В ржевской (также имеющей давнюю традицию производства) слои яблочной пастилы переслаивались двумя-тремя более тёмными и тонкими слоями рябиновой и брусничной пастилы. В 1888 году крупный промышленник и купец Амвросий Прохоров открыл в Белёве производство слоёной белёвской («прохоровской») пастилы.

В советское время был разработан упрощённый вариант русской пастилы в форме небольших белых брусков. Они изготавливались промышленным способом и получили всеобщее распространение. Хотя по вкусу они напоминали французский зефир.

Про пастилу, как таковую, надолго забыли. Вспомнили только в конце 2007 года.

В то время в Коломне шла активная работа по реализации проекта «Ледяной дом: русские потехи от Ивана Лажечникова». Автор проекта Наталья Никитина, перечитывая роман русского писателя Лажечникова «Ледяной дом», открыла для себя образ коломенской пастильницы, тщательно выписанный автором в этом произведении: «Вот человеческий лик, намалёванный белилами и румянами, с насурменными дугою бровями, под огромным кокошником в виде лопаты, вышитым жемчугом, изумрудами и яхонтами. Этот лик носит сорокаведерная бочка в штофном, с золотыми выводами, сарафане; пышные рукава из тончайшего батиста окрыляют её. Голубые шерстяные чулки выказывают её пухлые ноги, а башмаки, без задников, на высоких каблуках, изменяют её осторожной походке. Рекомендую в ней мою землячку, коломенскую пастильницу».

RudKolmnaPastla-S8Было решено попытаться воспроизвести образ сей колоритной особы, олицетворяющей образ коломенской женщины той эпохи. А как может существовать пастильница без пастилы, да и славный город Коломна без своего фирменного продукта? Задумались… Но организовывать производство на том этапе никто не планировал. Хотели найти подходящее кондитерское производство, заказать технологу разработку рецептуры на основе имеющихся сведений об особенностях старинного производства, изготовить партию продукта, упаковку и предложить на пробу коломенскую пастилу на предстоящем празднике.

Первым предприятиям, к которому обратились, была знаменитая в то время московская фабрика «Ударница» – лидер по производству пастилы и зефира. Но там ответили, что они, к сожалению, не изготавливают продукцию под чужими брендами, а разрабатывать новую технологию им совсем неинтересно и экономически невыгодно. Рынок, понимаешь…

В другом подмосковном городе Воскресенске на предприятии «Воскресенскхлеб» когда-то изготавливали зефир. Но оказалось, что зефир и пастила имеют существенные различия в технологии производства, и для предприятия выпуск одной экспериментальной партии продукта, учитывая то, что надо было разработать рецептуры, технологию, приобрести необходимое оборудование, установить его и сертификацировать новый продукт, – совершенно неблагодарное дело.

Неудача постигла энтузиастов и на динамично развивающемся предприятии «Озёрский сувенир», выпускающем широкий ассортимент кондитерских изделий, в том числе и зефир.

А в самой Коломне на фабрике «Коломчанка», основанной ещё в послевоенные годы, изготавливают те же кондитерские изделия, в том числе традиционные конфеты «коровка» и натуральный пластовый мармелад. Надежда была на то, что на предприятии работают старые кондитеры – коломенские жители. Может, они что-то помнят, может, пробовали делать пастилу. Но оказалось, что об этом продукте им ничего неизвестно и как его раньше делали, – не знают. Вот мармелад, – пожалуйста, натуральный, вкусный, пользующийся большим спросом и поставляющийся в московские магазины.

Всё! Надо начинать с нуля. Сначала найти рецептуру. И здесь помогли не только интернет, но и рецепты известных людей – Софьи Андреевны Толстой (жены писателя Льва Никоваевича Толстого), Антона Павловича Чехова, публикации краеведов, консультации с технологами. И всё-таки нашли, в чём секрет коломенской пастилы. О том, как проходили эксперименты в домашней лаборатории – на кухне, как подбирались ингредиенты, как готовилось пастильное тесто и формы для выпекания, – лучше и не вспоминать. Трудно было…

Ну, вот, пастила готова, а во что её укладывать? Раньше пастилу упаковывали в коробки. Благодаря консультанту проекта профессору Коломенского государственного педагогического института Владимиру Александровичу Викторовичу и главному хранителю фондов музея Алевтине Матвеевне Дымовой нашли оригинальную этикетку коломенской пастилы, выпускавшейся на последней (по времени) пастильной фабрике П.К. Чубрикова. Отдельная история с коробкой: поиск размера, пропорций, конструкции, цветового решения. Поехали на блошиный рынок, внимательно изучили все представленные там коробки из-под кондитерских изделий и открыли для себя типичный для того времени вид картонной коробки. И опять проблема, кто это сегодня может сделать? Картонажные фабрики не берутся: и тираж не тот, и картон не понять, где брать, да и кто вручную будет клеить этикетки. Долго искали, кто может изготовить такие коробки, и нашли небольшое производство в городе Люберцы по изготовлению подарочных упаковок, где всё делается вручную и малыми партиями. Для начало – вполне годится!RudKolmnaPastla-S7

Параллельно с восстановлением производства шла работа по воссозданию образа коломенской пастильницы. Что такое штоф, кокошник лопатой, какого вида были сарафаны, рубашка? По энциклопедии русского костюма и по описанию и схематичным рисункам пришлось самим конструировать весь костюм. Разобрались и с разновидностями сарафанов, головных уборов, рубашек, видов тканей. Нашли мастерицу, подобрали ткань, пуговицы, тесьму, кружево и многие другие мелочи, которые и не заметны с первого взгляда, но на поиск которых ушло немало времени и усилий. Но результатом все остались довольны – костюм полностью соответствует описанию Лажечникова.

А как этот образ и продукт представить коломенцам? Решили флигель усадьбы Лажечникова задействовать. Так 13 января 2008 года и состоялось явление коломенской пастильницы народу вместе с легендарным продуктом – коломенской пастилой. Появился мини-спектакль «История со вкусом», где сама легенда – коломенская пастильница, потчевала гостей оригинальной коломенской пастилой, угощала душистым цветочным чаем и раскрывала секреты изготовления старинного лакомства.

RudKolPastChubrikovu-S11В январе 2009-го, в рамках проекта «Коломенская пастила. История со вкусом», в построенной в конце XVIII века лавке сладостей, принадлежавшей купцам Сурановым, открылся Музей исчезнувшего вкуса «Коломенская пастила. У Николы на Посадях». А 3 сентября 2011-го вступила в строй Музейная фабрика пастилы, разместившаяся в одном из зданий Конфетно-пастильного заведения купца Петра Карповича Чубрикова, существовавшего с 1852 по 1918 годы на Молочной площади Коломенского посада.

Этот крупномасштабный литературно-музыкальный проект «Музейная фабрика» был реализован при поддержке Благотворительного фонда Владимира Потанина (в 2011 году проект «Музейная фабрика» стал победителем ежегодного грантового конкурса «Меняющийся музей в меняющемся мире»), Фонда региональных социальных программ «Наше будущее» и Администрации города Коломна. Этот проект социального предпринимательства наряду с другими музеями Коломенского посада, вошёл в творческий кластер «Город-музей».

Народ буквально валом повалил в этот, уникальный музей, совсем не похожий ни на какие другие. И первым RudKolmnaPastla-S9же музейным сладким экспонатом и лакомством стала яблочная «Пастила Толстых», изготовленная по рецепту номер 151 из поваренной книги графини Софьи Андреевны Толстой 1874 года (рукопись с рецептами толстовской кухни хранится в фондах Государственного музея Л.Н. Толстого). Этот самый первый рецепт, найденный в пыльных библиотечных архивах, – теперь один из тридцати трех. Наряду с этим, в музее есть предметы старинного быта – кухонная утварь и скобяные изделия, вазочки и конфетницы, утюги, колокольчики и замки. Обстановка здесь очень приятная – кружевные накрахмаленные скатерти, окна с наличниками, скрипучие стулья, к которым не подходит набивший оскомину термин «эргономичность», ажурные парасольки, изразцовая печь, комоды и буфеты с резными виноградными гроздьями и убиенными бекасами и вальдшнепами.

RudKolmnaPastla-S3Музей, скорее даже, театр с несколькими сценами, на которых сами сотрудники в необычной, театрализованной форме рассказывают о фабрике, о хозяевах дома, о коломенской пастиле, показывают гостям один день из жизни фабрики. Причём, настолько интересно, увлекательно, реалистично, что начинаешь верить: действительно, из всех пастильных производств именно эта фабрика Петра Карповича Чубрикова – самая знаменитая, а коломенская пастила – самая вкусная.

Начинается путешествие со встречи с садовником Мелентием, который рассказывает об имеющемся на территории фабрики саде, где выращиваются яблоки особых пастильных сортов, об устройстве плодохранилища, хранении (лучше всего яблоки зимой чувствуют себя в сене – они остаются сухими, не гниют, хотя и соприкасаются с воздухом) и транспортировке яблок. Затем садовник проводит на фабрику, где RudKolmnaPastla-S14другие её работники показывают, как из этих продуктов с помощью специальных механизмов и приспособлений из недавнего прошлого изготавливается знаменитая коломенская пастила. Моют яблоки в аппарате Рейса (кстати, этот и другие механизмы изготовлены в точном соответствии с архивными документами и чертежами); потом яблоки протирают и мутовкой взбивают яблочное пюре. А когда яблочное пюре взбито, то остаётся добавить яйца и сахар. Можно сюда поместить и другие ингредиенты, например, клюкву (для тех, кто любит покислее) или шоколад (для хорошего настроения). После этого полученную массу уваривают в котле Цемша. А уж затем пастильную массу укладывают в форму, дно которой выстлано пергаментом. Ну, а теперь разложенную в формы пастильную массу можно ставить на просушку в печку.

RudKolPastChubrikovu-S12Не забываема встреча с хозяином фабрики Петром Карповичем Чубриковым (его – по очереди – мастерски играют самые колоритные сотрудники музея и фабрики), который увлекательно рассказывает о своём купеческом роде, о своём деле, о фабрике, о Коломне, о России. Он любезно предложит отведать разнообразную пастилу. Неизменное любопытство посетителей вызывает пастила «Трезвость». Как обещает слоган на коробке – «Отъ запоя и пьянства». А вы говорите: «Рассол!». В музее также напоят чаем и дадут попробовать несколько сортов пастилы, в том числе – малиновую, клубничную, с орехами, с шоколадом.RudKolmnaPastla-S4

А ещё музей «Коломенская пастила. У Николы на Посадях» издаёт книги и журнал, проводит исторические исследования, занимается поисками потерянных рецептов, проводит реставрацию культурных памятников. Здесь же, наряду с образовательными мероприятиями и театральными выступлениями, в которых все роли играют работники музея, проводятся «Шоу ратоборцев» (военно-исторический клуб «Святогор»), «Школа ремёсел» и т.д.

Удивительная история произошла чуть более двух лет назад. Ценитель коломенской пастилы британский искусствовед Андреа Роуз познакомил своих коллег («реставраторов вкуса»), приехавших в Англию из России, с Эндрю Джеймсоном (Andrew Jamieson) – владельцем яблочного сада в Норфолке и управляющим директором компании Drove Orchards Ltd. Эндрю получил этот сад в наследство от отца, тот – от деда. Но дотошных коломчан заинтересовала не семейная традиция, а сорт яблок. В садах Джеймсонов растут яблоки Bramley с лёгкой кислинкой, подходящие для производства традиционной рыхло сбитой пастилы. Эти яблоки – тоже «воссозданные», плоды «исторических» яблонь, не подвергнувшиеся гибридизации в коммерческих целях. «Такие остались только в Ноттингемшире, – поясняет Эндрю. – Наш сад – их прямой потомок, как говорится, наследник генетического кода».

Найдя общий язык с британским садоводом, коломенские экспериментаторы исследовали ассортимент лондонских универмагов. Оказалось, сладости, которыми торгуют в Harrods или Selfridges, практически не имеют натуральных ингредиентов. «Британцы настолько отвыкли от продуктов без загустителей и красителей, что натуральный вкус их изумляет, – говорит директор музея Наталья Никитина. – Вот мы и решили их изумлять. Предположили, что обязательно откроем в Великобритании свое представительство и филиал. Успели даже зарегистрировать совместную российско-британскую компанию и придумали название будущему продукту – Bramley pastila. Достоевский очень верно сказал: «Человечество спасётся садом и садом выправится». Вот почему мы так хотели работать с этим яблочным наследием и делать людей счастливыми».

К сожалению, эта добрая и вкусная задумка теперь не скоро осуществится. Кто бы мог подумать, что санкции негативно скажутся и на… пастиле! Невероятно…

Ну, вот настало время и для пастилы, предназначенной для блестящей фаворитки французского короля Людовика XV маркизы Антуанетты де Помпадур. Действительно, есть сведения, что эта, несомненно, яркая, очаровательная женщина очень любила яблочные пастилки и выписывала лучшие сорта этого сладкого кушанья из России, возможно, напрямую из Коломны. Впрочем, кто знает, так ли пылко был бы привязан к ней монарх, если бы не лакомился изысканными пастилками в обществе своей соблазнительной возлюблённой!RudKolmnaPastla-S5

Вот так и вышло, что «Музей исчезнувшего вкуса» – самое задушевное и симпатичное место не только в Коломне, но, пожалуй, и во всей России. А пастила – наверное, единственная в мире, такая вкусная визитная карточка города.

WRN

Метки: , , , , , , , , , , ,

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Календарь

Сентябрь 2019
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Июл    
 1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30  

Архивы